Oteller İçin Mutfak
Oteller için mutfak planı, özel bir plan yapmayı gerektir. Henüz otel planlama aşamasındayken otel mutfağının da nasıl yapışacağı bazı ilkeler çerçevesinde belirlenmelidir. Bilindiği üzere, bir otelin en önemli alanlarından birisi mutfaktır. Doğru mutfak planı ile şık davetlerin ve günlük otel rutinin daha iyi yerine getirilmesi sağlanır. Aynı zamanda aşçılar ve mutfak görevlilerinin işlerini daha iyi yapmaları da sağlanmış olur. Otel işletmesinin yapısına bağlı olarak, mutfakların boyutları da birbirinden farklı olur. Öncesinde otelle ilgili gereken ölçümler yapılmalı, ardından otel mutfağının alanının ne kadar olacağı kesin şekilde belirlenmelidir.
Endüstriyel mutfaklar olarak da isimlendirilen otel mutfakları, farklı malzeme ve gereçleri bünyesinde barındırır. Bununla birlikte, bu malzemeleri kullanmayı bilen kişiler de mutfakta görev almalıdır. İşletmenin büyüklüğü ve türü göz önüne alınarak otel mutfağının hem büyüklüğü hem de içinde bulunması gereken malzemeler belli olur. İşletmelerin örgütsel yapılarını da göz önüne alarak yapılacak bir hesapta, mutfak büyüklüğünün ne kadar olması gerektiği de açık şekilde belli olur.
Oteller için mutfak fiziki yapısı ne kadarına izin veriyorsa o kadar büyüklük ve genişlikte uygun mutfak ürünlerinden yardım alınabilir. Mutfağın büyüklüğü ve ürünlerin çeşitliliği sayesinde, geniş kitlelere hazırlanan yemekler daha kolay ve hızlı şekilde oluşturulur. Oteller için mutfak planları, genel anlamda bu şekilde planlanır.
Endüstriyel Mutfaklar
Büyük ölçekli mutfaklara verilen isim olan endüstriyel mutfaklar, genellikle davet yeri gibi büyük alanlarda olur. Endüstriyel mutfaklarda çalışacak aşçı ve mutfak görevlilerinin eğitimli olması oldukça önemlidir. Uygulanacak menüyü çıkarırken, mutfak personeli geniş ve çalışabileceği bir mutfağa ihtiyaç duyar. Bu şekilde menüde yer alan yemekleri hazırlamaları daha kolay hale gelir. Bu unsurların tümü dikkate alındığında, mutfak organizasyonları şu şekilde sınıflandırılabilir:
- Küçük mutfaklarda yer alan endüstriyel tasarımlı mutfaklar
- Orta büyüklükte yer alan endüstriyel tasarıma sahip mutfaklar
- Büyük ve geniş endüstriyel tasarımlı mutfaklar
Oteller için mutfak planları, her zaman büyük ve geniş endüstriyel mutfak tasarımına sahip olmalıdır. Bu şekilde, hacmi büyük olan otellerde, daha sistematik şekilde yemek pişirmek ve servisini yapmak mümkün hale gelir. Orta ve küçük ölçekli endüstriyel tasarımlı mutfaklar, daha çok pansiyon tipi konaklama yerlerine özgüdür. Bu tip yerlerde daha az kişi konakladığından, mutfaklarının küçük olmasında ve az kişi çalışmasında herhangi bir sakınca bulunmaz.
Otellerde kullanılan endüstriyel mutfak malzemeleri, aynı zamanda profesyonel aşçıların çalıştığı her yerde bulunur. Aşçıların özel tarifler eşliğinde yaptığı yemekleri normal mutfak standartlarında yapmak mümkün değildir. Bu açıdan endüstriyel tasarımlı mutfaklara ihtiyaç duyulması kaçınılmaz olur. Tüm bu kriterler göz önüne alındığında, otellerde çalışan profesyoneller için endüstriyel tasarımlara sahip mutfak ürünlerinin ne kadar gerekli olduğu anlaşılır.
Endüstriyel Mutfak Ürünleri
Profesyonel mutfak görevlilerin yer aldığı mekanlarda olması gereken endüstriyel mutfak ürünleri, birçok farklı çeşide sahiptir. Örnek vermek gerekirse; endüstriyel fırın ve ocaklar, yüksek ısı hacimleri ile profesyonel mutfaklarda olması gereken çeşitler arasında yer alır. Diğer taraftan kullanılan küçük mutfak aletleri de endüstriyel standartlara uygun olmalıdır. Endüstriyel mutfaklarda örgüt yapısı, genel olarak şu şekilde sıralanabilir:
- Aşçıbaşı
- Aşçıbaşı yardımcısı
- Sıcak mutfak aşçısı
- Soğuk mutfak aşçısı
- Soğuk mutfak aşçısı yardımcısı
- Izgara Aşçısı
- Izgara aşçısı yardımcısı
- Bulaşıkçılar
- Meydancılar
Endüstriyel mutfaklarda mutfak kadrosu oldukça geniştir. Bu şekilde kısa süre içinde lezzetli yemekler çıkarmak daha kolay hale gelir. Oteller için mutfak görevlileri de genel olarak bu sıralamaya tabidir. Küçük otel işletmelerinin mutfaklarında bazen birkaç alandan tek bir aşçı sorumlu olur. Bu durumda, tek bir aşçıbaşı yeterli olacaktır. Aşçı başı her zaman üretime katılarak, mutfağı yönetir. Aynı zamanda sıcak oteller için mutfak aşçısı görevini de yerine getirebilir. Bu tür mutfaklarda, çalışan sayısı genellikle 7 kişi ile sınırlıdır.
Oteller için mutfak temizliğinin hızlı yapılması gerekir. Yemek yapma hacminin bu kadar büyük olması, endüstriyel mutfak bataryası kullanımını da zorunlu hale getirir. Doğru batarya seçimi ile hem yemeklerin hazırlanmasında hem de sonrasında daha pratik bir tezgaha sahip olunabilir. Aşçıbaşıların ve mutfakta yer alan herkesin güçlü ve büyük bir bataryaya ihtiyacı olur. Bu şekilde, daha kaliteli bir kullanım ortaya çıkar.
Endüstriyel Mutfak Firmaları
Otel işletmesinin büyüklüğüne bağlı olarak ihtiyaç duyduğu ürünler, malzemeler ve alan farklı olur. Gerekli ölçümler yapılırken, otelin günlük olarak kaç kişi ağırladığı, otellerde kalan kişilerin ne sıklıkla yemek yediği, ikram saati olup olmadığı gibi noktalar, endüstriyel mutfakların da boyutunu da belirler. Endüstriyel mutfak firmaları, otellerin ve diğer büyük işletmelerin ihtiyaç duyduğu tüm ürünleri temin eder. Gerekli durumlarda, mutfaklar için kurulum yaparak kullanıma hazır hale getirir. Oteller için mutfak büyük ve geniş olması, çoğu zaman yardım almayı zaruri hale getirir. Mutfak firmalarının sağladığı avantajlar sayesinde, endüstriyel mutfakların kurulumu ve işletilmesi daha kolay bir hal alır.
Endüstriyel mutfak tezgahı seçimi de profesyonel kişiler yardımıyla yapılmalıdır. Aksi takdirde, mutfak boyutlarının tam olarak ne kadar olduğu belirlenemez. Bu gibi durumların önüne geçilebilmesi adına endüstriyel mutfak konusunda tecrübeli olan kişilerden yardım alınması zaruri hale gelir. Endüstriyel mutfaklarda seçilen her bir ürün özeldir. Fiyat bakımından da oldukça pahalı olan bu ürünlerin, özenli şekilde seçilip monte ettirilmesi önemlidir.
Oteller için mutfak modelleri incelendiğinde, mutfağa ayrılan alanın oldukça büyük olduğu görülür. Bunun nedeni, otellerde en az üç öğün boyunca sürekli olarak yemek servisi yapılmasıdır. Otellerdeki mutfaklarda kullanılan endüstriyel ürünler, daha hızlı servis yapabilmek ve müşteri memnuniyetini sağlayabilmek adına oldukça önemlidir. Mutfak seçimlerinde tüm bu noktalara özen gösterilmelidir.